Poronkäristys kaupunkilaisittain

Joulukuu on perheessämme poronkäristyskuukausi. Se starttaa osana itsenäisyyspäivän menua ja jatkuu pitkälle uudenvuodenaaton korville. Näin välipäivinä saattaa padassa muhia jopa kahdesti viikon aikana. Levillä maisemat tuntuvat suorastaan velvoittavan porosteluun. Mutta haitanneeko tuo? Ei - sillä muina 11 kuukautena tulee käristystä saatikka ulkofileetä tai muita herkkuja syöytä tuskin ollenkaan. Porohammastai alkaa kolottamaan aina vain kinosten keskellä.

Suoritin itsenäisyyspäivän alla nopean Googletuksen ja totesin, että netti pursuaa perinteisen poronkäsityksen ohjeita ihan someraivoon saakka. Perinteikkyys tämän läpi Suomen tunnetun lappalaisen ruoan valmistuksessa tuntuu olevan monelle sydämen asia. Niin se oli minullekin, kunnes sekaannuin soijaan.

Kuten äitin pöperöt aina, maman käristys on parasta, mitä tiedän. Omani kärsi pitkään "muuten hyvää, mutta maku puuttuu" -syndroomasta, vaikka noudatinkin äitini kolmea neuvoa: 1) käytä aina laadukasta lihaa. Käristyksen äärellä ei ole oikea paikka alkaa pihtailemaan. Pirkka kannattaa suosiolla jättä hyllyyn ja sen sijaan pullittaa pikkuisen enemmän Arctifoodin tai Polarican (entisen LapinLihan) pakkauksista - silloin ainakin tietää, että saa kunnon kokoista ja mureaa syötävää. Vaikka puhun aina lähiruoan puolesta, käristyksen valinnassa kotimaisuus ei välttämättä ole paras meriitti. Nimittäin jos riistaa voisi leimata luomuksi, ansaitsisivat Siperian porot kyseisen merkin. Niillä on maata laidunnettavanaan ja ravintonaan tarpeeksi jäkälää, jota Suomessa ei tahdo riittää. Sen takia suomalaisia poroja joudutaan ruokkimaan heinällä, joka taas ei ole poroille luontaista ravintoa ja tämä vaikuttaa myös lihan maukkauteen. 2) mitä pidempään annat padan muhia, sitä parempi. Käristystä ei nimittäin pysty ylikypsentämään. Lihaa olisi kuitenkin hyvä hauduttaa ainakin pari tuntia, mutta se mehevöityy entisestään jokaisesta extraminuutista eli mitään kiirettä ei kannata pitää - päinvastoin: varaa aikaa ja pientä ruoanlaittosnackia, ettei kiljuva nälkä iske kesken kaiken. 3) kun maustat, mieti mitä jänkhällä on saatavilla. Valkosipuli ja laakerinlehti eivät kuulemma kuulu käristykseen: "Porossa on aivan tarpeeksi makua, kun sitä vain suolalla ja pippurilla korostaa", sanoo äiti. Mutta minä se vain en onnistunut tekemään muuta, kuin ei-minkäänmakuista käristystä. Sitten erään kerran, epätoivon riepomana, menin lorauttamaan pataan vähä soijaa - ja avot! Se oli juuri se, mitä käristykseni oli kaivannut ja heitin lappalaisen perinteikkyyden roskiin hyvällä omallatunnolla. Turha sitä on keskellä kaupunkia pihtailla mausteiden kanssa.

Mausteinen ei kuitenkaan ole avainsana, jolla lähtisin poronkäristykselle etsimään viiniä. Silti, australialainen Geoff Hardy Hand Crafted Shiraz ryyditti mukavasti riistan makua ja maistui lasissa vielä lautasen tyhjennyttyäkin. Suositus!

Poronkäristys àla Viivi

1 kg poronkäristystä
3 dl vettä (tai niin, että käristys nippa nappa peittyy)
voita
suolaa
5-10 kpl kokonaisia maustepippureita
3 rkl soijaa

Käristä jäisiä porolastuja pienissä erissä kuumalla pannulla runsaassa voissa. Pidä huoli, että pannu on koko ajan tarpeeksi kuuma, ettei liha ala keittymään sulaessaan. Kaada käristetyt lihat pataan, lisää muutama dl vettä (tai niin, että lihat nippa nappa peittyvät) ja laita porisemaan liedelle miedolla lämmöllä. Heitä mukaan kourallinen maustepippureita, reilut rouhaisut suolaa ja muutama ruokalusikallinen soijaa. Anna padan hymyillä parin-kolmen tunnin ajan, mutta muista maistella, miten liemi kehittyy. Tarjoile poronkäristys voisen puikulaperunamuusin, puolukkahillon ja suolakurkkujen kera. 

Parsarisotto – kevätsesongin avaus

Onnistuneen risoton salaisuus ei oikeasti ole mikään salaisuus. Avaimet onnistumiseen tämän italialaisen klassikon kanssa ovat kunnon risottoriisi, reilu loraus kuivaa valkoviiniä ja aito Parmesan. Ne pelastavat avuttomammankin kokin ja antavat vaikutelman siitä, että kaikki on under control. Hyvien raaka-aineiden lisäksi risottoa täytyy kuitenkin myös malttaa hämmentää. Kauhan varressa seisominen on tärkeää, jotta riisistä saadaan irtoamaan tarpeeksi tärkkelystä. Tärkkelys nimittäin on se, mikä tekee risoton koostumuksesta kermaisen - ei creme fraiche. Sitäpaitsi se tulee ihan väärästä valtiostakin. Kaveriksi lieden äärelle sopii hyvin Dreissigackerin Riesling – joka muuten toimii hyvin myös itse risoton kanssa!

Vaikka perusrisotto selviää ihan omillaankin, parsa on sille hyvä kaveri. Rakastan parsaa - ja rakastan risottoa. Siksi tämä seuraava resepti poikkeuksetta avaa meidän keittiömme parsakauden.

Edustan itse sitä koulukuntaa, joka kuorii parsat. Olen testannut höyryttää parsoja sekä kuorellisina, että kuorettomina ja ainakin omassa suussani kuoret saavat parsat maistumaan puulta. Myönnän, että kuorimaveitsen kanssa leikkiminen on äärimmäisen turhauttavaa, mutta tässäpä ohjeessa kuivista päistä ja kuorista keitetään ihana kasvisliemi risotolle ja lupaan, että kaikki vaiva on sen arvoista!

Parsarisotto

nippu parsoja
1 iso sipuli
2 dl risottoriisiä
1 dl kuivaa valkoviiniä
noin 5 dl itsetehtyä kasvislientä*
raastettua parmesania
oliiviöljyä
voita
suolaa ja pippuria

*Poista parsoista puinen osa tunnustelemalla, mistä kohdin varsi napsahtaa poikki. Tämän jälkeen kuori parsat nuppuja lukuunottamatta.  Mausta 5 dl vettä ripauksella suolaa ja ala hiljalleen keittämään kuoria ja varsien puisia osia. Paloittele kuoritut parsat haluamasi kokoisiksi paloiksi - esim. peukalonpää on hyvä mitta. Höyrytä parsapaloja noin 1 desilitrassa suolalla maustettua vettä. Pari minuuttia riittää, sillä palat saavat jäädä reilusti al denteiksi. Ota parsojen keitinvesi talteen ja jäähdytä palat kylmässä vedessä. Lisää keitinvesi tuleilla olevaan kasvisliemeen ja siivilöi se talteen.

Kuullota kattilassa runsaassa voissa silputtu sipuli, kunnes se pehmenee. Älä ruskista. Lisää sekaan riisi ja hämmennä, kunnes riisi muuttuu hivenen läpikuultavaksi. Lisää viini ja anna kiehahtaa siten, että neste haihtuu lähes kokonaan. Kaada sen jälkeen kattilaan pari desiä itsetekemääsi kasvislientä. Hämmennä nestettä riisiin ja anna välillä imeytyä. Risotto saa kiehua koko ajan hiljalleen, mutta älä päästä sitä kuivumaan. Käytä tarvittaessa enemmän lientä. Jatka, kunnes risotto on pehmeän täyteläistä, mutta jyvät edelleen kiinteitä. Tämä vie noin 20 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita mukaan muutama teelusikallinen voita sekä runsaasti raastettua parmesania. Lisää lopuksi keitetyt parsapalat ja sekoita. Ripottele päälle vielä hieman parmesania ja tarjoile välittömästi.

Karamellipossu vie tajun

Valmistimme tätä ravintola Farangin perinteistä herkkua eli karamellipossua jo loppiaisena, mutta sen raportoiminen tänne jäi odottamaan vuoroaan. Ehdin jopa kokkailemaan ruuan uudelleen J:n syntymäpäivän kunniaksi ja se maistui myös toisella kerralla aivan yhtä uskomattomalta. Emme olleet voineet kuvitellakaan, että annoksesta saisi kotioloissakin niin hyvää ja autenttista - yksinkertaisella ohjeella!

Karamellipossu vaatii kuitenkin malttia ja pitkää pinnaa. Uunin edessä on turha vartoa ja käskeä lihaa kypsymään nopeammin, koska se ei sitä tee. Huomasimme, että uunista riippuen neljä ja puoli tai viisi tuntia on aika optimaalinen aika kasslerille hautua, sillä + 5 h jälkeen vaarana voi olla "ylikypsyys" eli lihan liika pehmeys eikä uppopaisto tällöin onnistu, koska kuuma öljy rapeuttamisen sijaan hajottaa lihan. Emme myöskään raaskineet jättää lihaa vetäytymään yön yli, vaikka Googlen perusteella moni bloggaava kotikokki olikin niin tehnyt. Sen sijaan annoimme palan jäähtyä parin, kolmen tunnin ajan talven viileällä parvekkeella  ja ryhdyimme sitten toimeen. Seuraava resepti on siis Tomi Björckin kirjasta Huippukokin Kotiruokaa ja on vuonna 2013 ilmestyneen Farang-kirjan versiota popularisoidumpi. Tällä ohjeella kotikokkikin onnistuu!

Mutta vaikka ruoka onnistuisikin niin entä juomapuoli? Karamellipossu ei nimittäin ole helpoin vaihtoehto viinivalinnan kannalta. Oman empiirisen tutkimukseni pohjalta uskallan kuitenkin suositella Ironstonen Zinfandelia, sillä se sai suussa aikaan pienin ilotulituksen chilin kohdatessa viinin hilloisuuden. En kuitenkaan suosittele I:tä ruoanlaittoviiniksi – siihen tarkoitukseen nappaisin sopivasti kylmenneen Rieslingin Barthilta. ;]

Karamellipossu

noin 1 kg kassleria

Haudutusliemi: 
2 valkosipulinkynttä
5 cm:n pala inkivääriä
8 dl vettä
4 dl soijakastiketta
2 dl valkoviiniä
1 dl osterikastiketta
1 dl sokeria
1 rkl korianterinsiemeniä (ei käytetty, koska J)
2 valkopippuria
2 kanelitankoa
4 tähtianista

Karamellikastike: 
1 1/2 dl haudutuslientä
2 tähtianista
2 kanelitankoa
2 tl chilirouhetta
1/2 dl vettä
200 g palmusokeria
1/2 dl fariinisokeria

1 l rypsiöljyä paistamiseen

Koristeeksi: 
ruukku tuoretta korianteria (ei käytetty, koska J)
1-2 punaista keskivahvaa chiliä

1. Ota liha huoneenlämpöön paria tuntia ennen valmistusta. Suolaa sen pinta kevyesti.
2. Siivuta inkivääri ja valkosipulit. Yhdistä kaikki aineet padassa ja kiehauta kuumaksi. Nosta kassler liemeen.
3. Kuumenna uuni vähän alle sataan asteeseen ja nosta pata uuniin. Hauduta lihaa kannen alla noin 4-5 tuntia.
4. Nosta liha liemestä ja anna jäähtyä. Kääri liha leivinpaperiin tai folioon ja pane jääkaappiin. Liha voi levätä jääkaapissa jopa yön yli.
5. Ota lihan liemestä talteen 1,5 dl erilliseen kulhoon ja pane jääkaappiin karamellikastikkeen valmistusta varten. Karamellikastike kannattaa keittää vasta hetki ennen tarjoilua.

Karamellikastikkeen valmistus:

6. Kuori jääkaapissa kylmenneen haudutusliemen päältä rasva pois ja kaada neste kattilaan. Lisää joukkoon kanelitangot, tähtianis ja chilirouhe. Kiehauta ja ota pois levyltä.
7. Sekoita toisessa kattilassa vesi sekä palmu- ja fariinisokeri. Kuumenna sokeri-vesiseosta miedolla lämmöllä, kunnes sokeri alkaa tummua ja tuoksua paahtuneelta. Kannattaa muistaa mieto lämpö, ettei sokeri pala. Poista haudutusliemestä kanelitangot ja tähtianikset. Sekoita haudutusliemi varovasti sokeriliemeen.
8. Keittele kastiketta hiljalleen, kunnes se alkaa paksuuntua. Puoli tuntia riittää hyvin. Jäähdytä kastiketta vähän ennen tarjoilua.

Friteeraa possu öljyssä:

9. Ota liha jääkaapista ja leikkaa liha arpanopan kokoisiksi kuutioiksi.
10. Kuumenna öljy kattilassa tai rasvakeittimessä noin 180 asteeseen ja uppopaista lihapalat rasvassa kullanruskeiksi. Lihapalat ruskistuvat ja rapeutuvat nopeasti: vajaa puoli minuuttia riittää. Nosta lihat hetkeksi talouspaperin päälle, jotta turha rasva valuu pois.
11. Kaada karamellikastike tarjoiluastiaan uppopaistettujen lihapalojen päälle. Ripottele päälle hienonnettua korianteria ja chiliä. Tarjoile esimerkiksi riisin kanssa. 

Lohipasta

Jenkeissä mac' n' cheese on comfort foodien kuningas. Suomessa puhutaan harvoin "lohturuuasta", vaikka meillä kaikilla on varmasti se jokin, mikä laitetaan tuleille silloin, kun elämä potkii päähän ja maailma tuntuu kääntäneen selkänsä. Niinä hetkinä minun alkaa tehdä mieli pastaa - eikä mitä tahansa, vaan tuoretta, tomaattisessa valkoviinikastikkeessa, kaverinaan merenelävää kuten lohta, ravunpyrstöjä tai katkarapuja. Mausteeksi runsaasti valkosipulia, oliiviöljyä ja kourallinen avokadon paloja. Lasiin Most Wanted Rieslingiä. Ah, kyllä lohduttaa.

Lohipasta àla Viivi

3 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
250 g luumutomaatteja
2 dl kuivaa valkoviiniä
200 g lohta/ravunpyrstöjä/katkarapuja
1 avokado
suolaa
200 g tuorepastaa

Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet sekä halkaise luumutomaatit. Kuullota ne pannulla runsaassa oliiviöljyssä, lisää valkoviini ja anna poreilla niin, että tomaatit hieman soseutuvat. Keitä pasta runsaasti suolatussa vedessä. Jos käytät tuoretta lohta, kuutioi se ja paista erillisellä pannulla suolalla ja pippurilla maustettuna. Jos taas olet päätynyt kylmäsavuloheen/ravunpyrstöihin/katkarapuihin, valuta ja lisää ne kastikkeeseen vasta juuri ennen tarjoilua, sillä etenkin ravut sitkostuvat lämmetessään liikaa. Valuta ja huuhtele pasta ja sekoita se kastikkeen joukkoon. Poista avokadosta kivi ja kuutioi se vielä mukaan. Nauti.

Toast Skagen -suupalat

Kerran vuodessa Suomea palvova patrioottinen osa minusta pääsee valloilleen. Sen tietäen päätin lentää Moskovasta kotiin itsenäisyyspäiväksi. Aion myös tänään leiriytyä klo 12 sohvan nurkkaan ja nököttää sielä ilman pissataukoja koko Tuntemattoman sotilaan kolmituntisen. Tiedän, että itken taas vuolaasti hiljaisuuden laskeutuessa ja Finlandian kasvaessa täyteen loistoonsa. Elokuvan jälkeen soitan sen vielä uudelleen Spotifyista. Sitten Maamme-laulun - enkä voi lopettaa itkemistä, saatikka istua alas.

Kouluaikoina olin aina vapaaehtoinen pitämään puheen itsenäisyyspäivän juhlallisuuksissa. Yleensä muita innokkaita ei ollut. Taisin olla ainoa, jolle tuntui luontevalta kertoa paikalla oleville veteraaneille, miten kiitollisia me jälkipolvet heille olemme. Yleensä puheeni olivat ylväitä - dramaattisiakin, mutta niin on myös joulukuun kuudes. Ja se taas johtuu siitä, että Suomessa itsenäisyyden konnotaatio on sota. Vihreiden kansanedustaja Emma Kari auttoi minua ymmärtämään tämän kirjoitettuaan tänään blogissaan: "Suomessa itsenäisyydestä puhuminen tuntuu olevan sodasta puhumista." Vaikka itsenäisyyden tulisi ennen kaikkea olla iloinen asia, melankolinen suomalainen ei suostu hautaamaan mennyttä - liian usein puheita maamme itsenäisyydestä varjostaa sotien kova hinta. Itsenäisyyspäivää tulee juhlia arvokkaasti, mutta aito iloitseminen ei mielestäni turmelisi ylpeyttämme sotien tapahtumista saatikka saisi meitä unohtamaan isovanhempiemme uhrauksia.

Tänään me sytytämme sinivalkoiset kynttilät ja syömme olohuoneen puolella pyhäpöydän ääressä yhdessä ystäväperheen kanssa. Menu pitää sisällään periskandinaavisia herkkuja kuten poronkäristystä. Toivotamme kuitenkin vieraat ensin tervetulleiksi näillä suupalan kokoisilla cocktail-Toast Skageneilla. Jälkiruoaksi taioin jo eilen jääkaappiin liivateettomat panna cottat, jotka ohjeen mukaan tarjoillaan jouluisesti Valion luumu-rusinakeitto kaverinaan.

Toast Skagen suupalan kokoisena 

1 keitetty muna
1 pieni punasipuli
200 g katkarapuja
2 rkl majoneesia
100 g ranskankermaa
3 tl Dijonia
1 tl sitruunan mehua
silputtua tilliä
silputtua ruohosipulia
suolaa
valkopippuria
avokado
mätiä
paahtoleipää

Keitä kovaksi (10 min.) yksi muna, kuori se ja riko haarukalla pieneksi. Sulata ja valuta katkaravut. Hienonna punasipuli. Sekoita keskenään kaikki ainekset ja anna vetäytyä tunnin verran jääkaapissa. Paloittele mukaan avokado juuri ennen tarjoilua. Paahda leivät rapeiksi, halkaise ne ja annostele muutaman ruokalusikallisen verran seosta leiville. Koristele ruohosipulisilpulla ja mädillä. Kaada laseihin kuplaa juhlan kunniaksi – esim. André Clouet vastaa tarkoitukseen hyviin.

Tomaatti-mozzarellarisotto

Kun tytöt tulevat viinille, Viivi tarjoaa risottoa.
Omaleimaista reseptiä tähän kermaiseen primo piattoon on hiottu pitkään ja pikku hiljaa se alkaa olemaan täydellinen - ja maistuu joka kerta vain paremmalta! Tomaattien hapokkuutta komppaa mukavasti Prinz Von Hessenin Riesling – joka muuten sopii loistavasti myös ruoanlaiton yhteyteen. ;)

Tomaatti-mozzarellarisotto

1 iso sipuli
2-3 valkosipulinkynttä
2 dl risottoriisiä
1 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl kasvislientä
noin 200 g rasia kirsikkatomaatteja
mozzarellaa
raastettua parmesania
oliiviöljyä
voita
suolaa ja pippuria

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Asettele puolitetut tomaatit leivinpaperille uunipellille. Mausta suolalla ja pippurilla ja pirskottele päälle oliiviöljyä. Paahda tomaatteja uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes kuori alkaa irrota ja ruskistua hieman.

Kuullota kattilassa runsaassa voissa silputtu sipuli, kunnes se pehmenee. Älä ruskista. Kääntele joukkoon murskatut valkosipulinkynnet. Lisää sekaan riisi ja hämmennä, kunnes riisi muuttuu hivenen läpikuultavaksi. Lisää viini ja anna kiehahtaa siten, että neste haihtuu lähes kokonaan. Kaada sen jälkeen kattilaan pari desiä kasvislientä. Hämmennä nestettä riisiin ja anna välillä imeytyä. Risotto saa kiehua koko ajan hiljalleen, mutta älä päästä sitä kuivumaan. Käytä tarvittaessa enemmän lientä. Jatka, kunnes risotto on pehmeän täyteläistä, mutta jyvät edelleen kiinteitä. Tämä vie noin 20 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita mukaan muutama teelusikallinen voita, runsaasti raastettua parmesania sekä revitty mozzarella. Peitä kannella ja anna vetäytyä pari minuuttia ennen tarjoilua, jotta juusto sulaa, Nostele paahdetut tomaatit mehuineen pinnalle, ripottele päälle vielä hieman parmesania ja tarjoile välittömästi.
---
Maun mukaan ja väriän tuomaan voi risottoon loppuvaiheessa lisätä myös jotain vihreää: basilikaa, rucolaa tai pinaattia - tai vaikka kaikkea kolmea! Risotossa ei koskaan voi olla liikaa makua.

Viivin bravuuri: kanataskut

Jokaisella kokilla on bravuurinsa. Sellainen muodostuu sekä ammattilaiselle, että harrastajalle.
Mun omani on Parman kinkkuun käärityt kanataskut sisällään pestoa, aurinkokuivattuja tomaatteja ja mozzarellaa. Ne eivät kaipaa kaverikseen kuin hieman salaattia oman mauan mukaan. Ja tietysti huikean balsamietikkakastikkeen sekä lasillisen Ruppertsbergeriä.

Kanataskut balsamico-kastikkeella (4 annosta)

4 kanan rintafileetä
4 rkl pestoa
suikaloituja aurinkokuivattuja tomaatteja
mozzarellaa
8 viipaletta Parman kinkkua
2 dl ruokakermaa
1 rkl kanafondia
balsamietikkaa
soijaa
cocktailtikkuja

Viipaloi mozzarella ja nuiji rintafileet litteämmiksi. Levitä niiden pinnalle pestoa ja asettele keskelle aurinkokuivatut tomaattisuikaleet ja viipaloitu mozzarella. Kääri taskut kiinni ja sulje ne cocktailtikkujen avulla. Kääri ympärille Parman kinkkua. Ruskista taskuja jokapuolelta ja laita ne sitten 175 asteiseen uuniin noin tunnin ajaksi. Valmista balsamico-kastike sekoittamalla samalla pannulla muutama ruokalusikka balsamietikkaa ja kerma. Mausta kanafondilla ja soijalla. Kaada lisäksi mukaan uunissa taskuista irtoava paistoneste. Tarjoa taskut ja kastike esim. rucolasta, avokadosta ja granaattiomenasta valmistetun salaatin kanssa.